Alpstein-Poulet mit Spargeln an Morcheln und Bärlauch-Ribelmais

Alpstein Poulet mit Spargeln

Zeitaufwand & Nährwert

Vorbereitungszeit:
100 Min.
Gesamtzeit:
160 Min.
Energie:
1167 Kcal

Portionen: 4

Poulet

1 Alpstein-Poulet
Rosmarin
Knoblauch
Rapsöl

Spargeln

350 g Spargel grün
425 g Spargel weiss
Butter
Salz Pfeffer

Teig

100 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz

Morcheln

12 Morcheln geputzt
1 Prise Meersalz
Butter

Jus

1 EL Tomatenmark
1.25 dl trockener Rotwein
60 g Karotte gewürfelt
60 g Zwiebel gewürfelt
60 g Sellerie gewürfelt
60 g Apfel gewürfelt 
60 g Lauch
5 dl Geflügelfond

Bärlauch-Ribelmais

1 l Geflügelbrühe
200 g Ribelmais
100 g Bärlauchpesto
60 g geriebener Appenzeller Käse
Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Pouletbrüste auf dem Brustknochen belassen, in einen Vakuumbeutel geben und bei 58° C 25 Minuten im Wasserbad garen. Danach aus dem Beutel nehmen und auf der Hautseite in einer tiefen Pfanne anbraten. Wenn die Pouletbrust schön knusprig und geröstet ist, die Pfanne von der Flamme nehmen und die Pouletbrust etwa 10 Min. abgedeckt auf dem Knochen ruhen lassen.
  2. Die Keulen auslösen und in Stücke schneiden, in einem Topf anbraten, übrige Zutaten beifügen, anbraten lassen, mit dem gebundenen Geflügelfond binden und auf einem Teller abkühlen lassen. Mehl und Ei zu Teig verarbeiten und für 30 Min kaltstellen. Danach den Teig dünn ausrollen und 8 cm grosse Kreise ausstechen. Es wird mit 3 Nudeltaschen pro Person gerechnet.
  3. Ragout mittig in die Nudelkreise setzen und halbmondförmig zusammendrücken, so dass die Tasche gut verschlossen ist. Im kochenden Salzwasser 2-3 Minuten garen. Die ausgelösten Knochen in etwas Rapsöl anrösten, Gemüse dazugeben und mitrösten, Tomatenmark beifügen. Sobald alles eine schöne Farbe hat, mit dem Rotwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Geflügelfond dazugeben und köcheln lassen, um 2/3 reduzieren.
  4. Spargeln in gleiche Länge zuschneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken, auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Spargelspitzen auf 6 cm Länge zuschneiden, die Spargelstangen diagonal aufschneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter sautieren und würzen. Die Morcheln in leicht schäumender Butter anziehen und mit Salz und etwas Pfeffer würzen.
  5. Geflügelbrühe aufkochen, den Ribelmais dazu geben und bei mittlerer Hitze ca. 25-35 Minuten kochen, Hitze reduzieren, Bärlauchpesto dazugeben und mittels ständigem Unterheben einarbeiten. Abschmecken und dann den geriebenen Appenzeller Käse dazugeben.