Kalbsrack an Pfeffersauce mit gebratenem Chicorée

1. Kalbsrack 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) vorheizen. Öl in Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, Kalbsrack rundum ca. 6 Min. anbraten, in ofenfeste Form geben und kräftig würzen. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Thymian auf dem Rack verteilen. Mehr als einen Drittel Weisswein dazugeben, 50–60 Min. im Ofen garen.
2. Inzwischen Schalotte und Apfel fein würfeln. Chicorée waschen, in breite Streifen schneiden. Die Hälfte Butter in Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten, mit restlichem Weisswein ablöschen und fast verkochen lassen. Kalbsfond und Rahm zugeben. Pfeffer hacken, zugeben. Alles langsam zu einer dicken Sauce einkochen.
3. Kalbsrack aus der Form nehmen, in Folie gewickelt ruhen lassen. Bratensatz in der Form mit etwas Wasser lösen, durch feines Sieb in die Pfeffersauce geben, aufkochen, zur gewünschten Dicke einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, warmstellen.
4. Restliche Butter in Pfanne erhitzen, Speck darin anbraten, Apfelwürfel zugeben, 2–3 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Chicorée zugeben, unter Rühren 3–4 Min. dünsten. Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsrack aus der Folie nehmen, Fleischsaft in Sauce geben, kurz erhitzen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Beilagen servieren.

Tipp:

Für diese Kalbsrack empfehlen wir eine Kerntemperatur von 63 °C. Wer die Garstufe perfekt auf den Punkt treffen möchte, verwendet am besten ein Fleischthermometer.